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土鍋はなぜ冷めにくい？鍋の季節の前に知りたい仕組みと割らない準備

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火を止めても煮え続ける鍋

土鍋でおでんや水炊きを作ると、火を止めたあとも鍋の中がしばらく沸き立っています。食卓に運んでからも湯気が立ち、最後の雑炊まで温かいまま食べられます。

炊飯器メーカーのタイガー魔法瓶は、土鍋の特徴を次のように説明しています。温度がゆっくり上がり、火を弱めても高温が保たれる。火を止めたあとも、余熱で調理が進む。

三重県工業研究所の報告（2017年）も、土鍋のような耐熱陶器について「一度温まると冷めにくく保温性が高い」と書いています。そのため近年は、余熱で火を通す調理の道具としても重宝されているそうです。

裏を返すと、金属の鍋と同じ感覚で使うと困る場面もあります。煮込みは火を止めた後も進むので、具材が煮えすぎます。そして熱い土鍋に冷たい水をかけると、割れることがあります。どちらも、素材の性質を知っていれば防げます。

土鍋の素地は、水やガラスに近いほど熱を通さない

三重県工業研究所は、市販の土鍋の素地4種類（白土鍋・荒土鍋・赤土鍋・輸入鍋）の性質を測っています。熱伝導率は、どれも0.7〜0.9 W/(m・K)の範囲に収まりました。

この数字が低いのか高いのかは、ほかの物と並べると分かります。日本機械学会の「伝熱工学資料」にある常温付近の値と比べたのが次の表です。

土鍋の素地は、金属よりも水やガラスの仲間です。ステンレスと比べると約20分の1、アルミと比べると約300分の1になります。タイガー魔法瓶は「金属の約1/100〜1/300」と説明しています。比べる金属の種類で倍率は変わりますが、桁違いに熱を通しにくいことは同じです。

熱を通しにくい鍋は、コンロの火が鍋全体に回るまで時間がかかります。そのかわり、鍋が持っている熱も外へ逃げにくくなります。温まるのが遅い鍋は、冷めるのも遅い鍋なのです。

金属を触ると冷たく感じるのも、この熱伝導率の違いで説明できます。土鍋は、その反対の「熱の出入りが遅い」側にいる素材です。

なお、「冷めにくさ」そのものを、同じ条件でほかの鍋と比べて測った公的なデータは見つかりませんでした。ここで言えるのは、素地の熱伝導率が低いという測定値と、公的研究の「冷めにくく保温性が高い」という記述までです。

「遠赤外線で冷めにくい」は言い切れない

土鍋の説明では、「遠赤外線」という言葉がよく出てきます。土鍋の炊飯器を紹介するメーカーの記事にも、この語が登場します。

ただ、保温について言えば、公的な研究は逆の見方を示しています。三重県工業研究所の2017年の報告によると、陶磁器は赤外線をよく出す素材です。釉薬の放射率は400℃で80%以上（透明釉で85.5%）ありました。放射率が高いと、表面から熱が赤外線として出ていきやすくなります。報告は、これが保温性には不利に働くと考えられるとしています。

実際、この報告は金を含む液を表面に塗り、放射率を3.3%まで下げる研究をしています。熱を逃がさない器を作るために、赤外線を出しにくくする工夫が要るということです。

つまり、土鍋が冷めにくい理由として確かなのは「熱を伝えにくい素地」のほうです。遠赤外線が料理の仕上がりにどう効くかは、この記事では判断しません。

冷めにくい鍋は、割れやすい鍋でもある

熱を伝えにくいことには、困った面もあります。鍋の一部だけが急に熱くなったり冷えたりすると、温度の差がなかなか均されません。その差が、ひびや割れのもとになります。

三重県工業研究所が測った4種類の素地は、割れにくさを表す「破壊靱性値」がいずれも1 MPa・m^1/2以下でした。報告はこれを「かなり低い値」としています。急な温度変化に耐える力は、強さや熱の伝わりやすさなど、いくつもの性質の組み合わせで決まります。

タイガー魔法瓶は、割れを防ぐための注意として次のような点を挙げています。

• 熱い土鍋に冷たい水をかけない
• 洗うのは、手で触れるくらいに冷めてから
• 洗ったあとは浸け置きせず、十分に乾かす
• 保管するときは、ほかの鍋を上に重ねない

冷めにくさと割れやすさは、同じ素材の表と裏です。急に冷やさない、急に濡らさない。この2つを覚えておけば、扱いの大半は足ります。

今週できる準備：土鍋を出したら最初にすること

土鍋の素地は細かい穴の多い「多孔質」で、水を吸いやすい性質があります。三重県工業研究所の伊賀焼の報告によると、そのため汚れやしみ、水漏れやカビが出やすくなります。昔から取扱説明書で「お粥を炊く」などの目止めがすすめられてきたのはこのためです。棚から出したら、次の順で確認します。

1. 熱源を確かめる：ガス火専用か、IHでも使えるかを底の表示や取扱説明書で見る。ガス専用の土鍋はIHの上では温まりません。
2. 新品なら目止めをする：タイガー魔法瓶の手順では、水洗いして乾かしたあと、水を8分目まで入れ、水の5分の1の量の米を加えます。ふたをせず弱火で約1時間煮て、火を止めて一晩置きます。最後に水洗いして乾かせば完了です。手順は製品ごとに違い、「目止め不要」と書かれた製品もあるので、まず取扱説明書に従ってください。
3. 使ったあとは冷めてから洗う：洗剤や漂白剤はにおい移りのため避け、強くこすらない。乾かすときは、風通しのよい場所で逆さにして十分に。拭くだけでは湿気が残り、カビの原因になります。

目止めの目的は、汚れや水漏れ、においを防ぐことです。三重県の報告は、確実な目止め方法はまだ確立されていないとしています。目止めをしても、割れにくくなるとは言えません。急に冷やさない注意は続けてください。

土鍋を新しく買うなら

土鍋を選ぶときに確かめたいのは、熱源と大きさの2つです。大きさは「号」で表し、1号が約3cm、口径はおよそ「3cm×号数」です。タイガー魔法瓶の目安では、1人用が5号、1〜2人が6号、2〜3人が7号、3〜4人が8号、4〜5人が9号です。浅型は具材を足しやすく、深型は熱をため込みやすく煮込みに向くとされています。

IHで使うなら、底にIH用の加工がある「一体型」を選ぶか、ガス用の土鍋の下に「IH対応発熱プレート」（500〜1,000円程度）を敷きます。SGマークの「IH」表示も目印になります。ただし、底の厚さが7mm以上の鍋や、底が凸凹・足つきの鍋には発熱プレートが使えません。

熱源と人数別に、楽天市場で選べる土鍋を3つ挙げます。冷めにくさは素材の性質で決まるので、3つとも原理は同じです。冷めにくさを比べた試験の結果はないため、選ぶ軸は熱源・人数・手入れにしています。価格は2026年10月時点の楽天市場の表示です。

2人・ガス火で炊飯も：銀峯 菊花 土鍋 7号（萬古焼）　約4,980円。直径22cm×高さ12.5cm、容量1.1L。直火のほか電子レンジ・オーブン・ラジエントヒーターで使えると記載されています。炊飯は直火のみです。
向いている人：2人分の鍋と、ガス火での土鍋ごはんを両方したい人。向かない人：IHしかないキッチンの人（このシリーズはIH不可）。食器洗い乾燥機も推奨されていません。

人数に合わせて大きさを選ぶ：銀峯陶器 貫入土鍋（5.5号〜11号）　約2,980円から。5.5号から11号まで選べて、容量は0.4Lから3.6Lです。価格は最も小さいサイズの表示で、大きいサイズほど上がります。目止めの案内も付いています。
向いている人：初めて土鍋を買う人や、家族の人数に合わせて選びたい人。向かない人：IHの人（全サイズがガス火専用）。

IHでも使う：NEO IH対応土鍋 ブラック 8号（3〜4人用）　約4,334円。100V・200VのIHに対応と記載があり、ガスコンロでも使えます。
注意：レビューには、使い始めにひびや水漏れがあったという声もあります。届いたら早めに水を張って、状態を確かめてください。

よくある疑問

ガス用の土鍋をIHで使う方法はありますか？

IH対応の発熱プレートを鍋の下に敷けば使えます。ただし、底の厚さが7mm以上の鍋や、底が凸凹・足つきの鍋には使えません。使えるかどうかは、土鍋とプレート両方の取扱説明書で確認してください。

土鍋にひびが入ったら、もう使えませんか？

使えるかどうかの公的な基準は確認できませんでした。この記事では判断せず、取扱説明書とメーカーの案内に従ってください。迷ったら、使う前にメーカーへ問い合わせましょう。

まとめ

土鍋が冷めにくいのは、素地の熱伝導率が0.7〜0.9 W/(m・K)と、ステンレスの約20分の1しかないからです。熱が出入りしにくいので、温まるのも冷めるのもゆっくりになります。同じ性質が、急な温度変化での割れやすさにもつながっています。

今週末に土鍋を出したら、まず底の表示で熱源を確かめてください。新品なら取扱説明書を見て目止めを済ませ、使ったあとは冷めてから洗い、逆さにして乾かします。

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