食べ物

果物は熟すとなぜ甘くなる？でんぷんの変身

2026年 · 読了3分

果物が熟すと甘くなるのは、青いうちに多いでんぷんが、熟すにつれて甘い糖分に変わっていくからです。

買ってきたばかりの青いバナナは、かたくて甘みが少ない。ところが数日置くと、やわらかく甘くなります。果物が熟して甘くなるこの変化は、実の中で起きている「成分の入れ替わり」によるものです。

青い果物にはでんぷんが多い

熟す前の青い果物には、でんぷんがたっぷり含まれています。でんぷんは甘くない成分なので、この段階の果物はあまり甘く感じません。かたい歯ごたえも、このでんぷんが多いことと関係しています。

収穫後も、果物は生きて呼吸を続けています。時間がたつにつれて、果物の中のでんぷんが分解され、甘い糖分へと少しずつ変わっていきます。この変身が進むほど、果物は甘くやわらかくなっていくのです。

この性質を利用したのが「追熟」です。バナナやキウイ、洋なしなどは、あえて未熟なうちに収穫し、店や家庭で熟させて甘くします。かたい果物をしばらく置いておくと食べごろになるのは、でんぷんが糖に変わる時間をかせいでいるからなのです。

果物の甘さは、収穫してからも続く静かな変化の結果でした。次に果物を待つとき、中ででんぷんが糖へ姿を変えていることを思い出してみてください。