暮らし

お茶は何℃で淹れる？玉露・煎茶・ほうじ茶で湯の温度が違う理由

※この記事にはアフィリエイト広告（PR）を含みます。リンク先の楽天市場で購入されると、紹介料が入ることがあります。

うま味のもとと、渋み・苦みのもと

緑茶の味は、大きく2つのグループの成分で決まります。1つは、うま味と甘みのもとになるテアニンなどのアミノ酸です。もう1つは、渋みのもとになるカテキン（タンニン）と、苦みのもとになるカフェインです。

農林水産省のマニュアルは、玉露を例にこの違いを説明しています。玉露はほかのお茶よりタンニンがやや少なく、カフェインは多いお茶です。そこで、アミノ酸類は溶けるけれど、カフェインなど苦み・渋みの成分は溶けにくい低温の湯を使います。温度は50〜60℃、時間は2分30秒が目安です。

つまり湯の温度は、味の配合を決める「つまみ」のようなものです。温度を下げればうま味の割合が増え、上げれば渋みと苦みもくわわります。

なお、テアニンが低い温度でも溶けやすい化学的な理由は、今回確かめた公的な資料に記載がありませんでした。ここでは、温度ごとに出てくる成分が違うという結果だけを扱います。

冷たい水では、渋みがどこまで減るか

温度の効果がいちばん分かりやすいのは、冷水で淹れたときです。農研機構は、品種「やぶきた」の茶葉2.5gに、100mLの冷水と80℃の湯を注いで成分を比べました。80℃で2分淹れたときの量を100%とした結果が次の表です。

うま味のもとは冷水でもほぼ同じだけ出るのに、渋みに関わるEGCGは約5分の1に減っています。氷水（約0.5℃）を使うと、カフェインの溶け出しはさらに抑えられるそうです。

日本調理科学会誌（2013年）の研究でも、味覚センサーで測った渋みは、5℃・40℃・100℃と温度が上がるほど強くなる傾向でした。冷水から熱湯までの幅で見ると、「低温はうま味、高温は渋み」という方向は明確です。

ただし、60℃・70℃・90℃のように細かく温度を変えて、同じ茶葉の成分を比べた公的な数字は見つかりませんでした。表の目安温度は、この方向性をもとに茶の種類ごとに決められたものです。

お茶の種類ごとの湯温と時間

農林水産省と静岡県が示している一煎目の目安を並べました。

深蒸し煎茶は、蒸す時間が普通の煎茶の2〜3倍と長いお茶です。葉の組織が壊れて粒が細かいので、成分が早く出ます。だから時間は30秒と短くてよく、水出しにも向きます。

番茶やほうじ茶は、うま味より火を通した香ばしい香りを楽しむお茶です。香りが引き立つよう、熱湯を使います。

浸出時間は、資料によって幅があります。煎茶なら、農林水産省は標準1分30秒、静岡県は上級2分・並1分です。迷ったら温度を先に合わせ、時間は好みで前後させてください。

迷ったときの決め方

袋に湯温が書かれていれば、まずそれに従います。記載がなければ、次の順で考えると決めやすくなります。

• うま味を味わいたい：玉露や上級煎茶。50〜70℃まで冷ます
• すっきりした渋みがほしい：毎日の煎茶。90℃前後で短めに
• 香ばしさを楽しみたい：番茶・ほうじ茶・玄米茶。熱湯で30秒
• 苦みと渋みを抑えたい：深蒸し煎茶などを冷水で

同じ煎茶でも、淹れる人の目的で温度は変わります。「上級なら70℃」と丸暗記するより、うま味と渋みのどちらを前に出すかで決めるほうが、茶葉が変わっても応用できます。

水も味に関わります。日本茶に向くのは硬度100mg/L以下、とくに30〜80mg/L程度の軟水です。硬度が高い水では、お茶の色が淡くなり、新鮮な香りが下がる場合があります。湯は一度しっかり沸騰させてから使います。

温度計がなくても湯は冷ませる

農林水産省のマニュアルによると、熱湯を別の器に移すたびに、湯温は5〜10℃下がります。熱湯をポットに移すと約90℃、さらに茶碗に移すと約80℃です。

この性質を使うと、器を移すだけで湯を冷ませます。茶碗に湯を注いで冷ませば、人数分の湯量も同時に量れます。上級煎茶の70℃をねらうなら、茶碗に移したあと少し置いてから急須に入れます。熱湯を何度も移すので、器を持つ手のやけどには気をつけてください。

二煎目は、一煎目よりやや高い湯温にして、時間を半分くらいに縮めます（煎茶なら45秒程度）。静岡県の資料では、時間は一煎目の約3分の1が目安です。

どちらの場合も、急須の湯は「最後の一滴」まで注ぎ切ります。湯が残ると、次に淹れるまでに成分が出続けて、二煎目が渋くなるからです。茶葉は、使った量の約4倍の湯を吸います。

湯温を合わせやすくする道具

器を移す方法で十分に淹れられますが、「いま何℃か」を確かめたいときは温度計が役立ちます。茶葉に合わせて急須を選ぶのも1つの手です。温度計で味がよくなると確かめた検証はありません。目安の温度に合わせやすくなる道具として3つ挙げます。価格は2026年10月時点の楽天市場の表示です。

湯冷ましの温度を確かめる：タニタ デジタル温度計 TT-583　約1,600円。測定範囲は-50〜240℃と記載されています。先端の感温部（約20mm）が湯に完全に浸るように入れ、容器の底や壁に触れさせないのが正しく測るコツです。
向いている人：玉露や上級煎茶の50〜70℃を守りたい人。向かない人：丸洗いしたい人（防滴IPX2のため丸洗いは不可）。

深蒸し煎茶をよく飲む：常滑焼 深蒸し茶用 急須「茶が楽」380cc　約3,980円。深蒸し茶用として売られている急須で、茶こしの形は「スーパーワイド」と記載されています。深蒸し煎茶は粒が細かいので、茶こしの形で選ぶのが近道です。
注意：手作業で作るため形や色に個体差があり、ピンホールが出る場合があると記載されています。レビューには、使ううちに目詰まりした、という声もあります。

茶葉の開きを見ながら淹れる：HARIO 茶茶急須 丸 450ml（耐熱ガラス）　約1,000円（送料別）。耐熱ガラスの急須で、茶こしはステンレスです。お茶の色の出方を目で確かめられます。
向いている人：浸出時間を色で覚えたい人。向かない人：1人分だけ淹れたい人（450mlは、煎茶1人分100mlの目安で4杯分ほど）。

よくある疑問

水出し茶のほうが体にいいのですか？

体への効果は、この記事では判断しません。確かめられたのは成分の量までです。冷水ではカフェインが約半分、渋みに関わるEGCGが約5分の1になり、うま味のテアニンはほぼ同じだけ出ます。

茶葉はどれくらい入れればいいですか？

農林水産省の目安では、煎茶は1人分（100ml）で2〜3gです。1人分だけ淹れるときは4〜5gにすると二煎目もおいしい、と書かれています。

ほうじ茶を冷ました湯で淹れてもいいですか？

淹れられますが、ほうじ茶は焙じた香りを楽しむお茶なので、目安は熱湯です。香りが立ちにくいと感じたら、熱湯で30秒を試してください。

まとめ

お茶の味が湯温で変わるのは、うま味のテアニンと、渋みのカテキン・苦みのカフェインで溶け出しやすさが違うからです。冷水では渋みに関わるEGCGが約5分の1まで減り、うま味のテアニンはほぼそのまま出ます。

次に急須を使うときは、まず茶葉の種類を見てください。うま味なら50〜70℃、香ばしさなら熱湯です。温度計がなければ、熱湯を茶碗に移すたびに5〜10℃下がる目安で冷ませます。

← 記事一覧へ戻る